Форум » Ножи » Якутский нож » Ответить

Якутский нож

Goga: Якутский нож Якутские ножи различаются по размерам: быhычча (нож с клинком 80-110 мм), быhах (110-170 мм) и хотонох (большой нож с клинком свыше 170 мм). Кроме этого, существуют отличия в форме клинка у северного (тундрового) и классического якутского (таежного) вариантов. Это связано с практической стороной их применения. В тундровых областях, где нож используется в основном для сверления отверстий в дереве и коже, колки льда, освобождению полозьев от налипшего снега, работы с мерзлым деревом, разделкой строганины. Клинок у северного якутского ножа более узкий, с очень узким кончиком, с заточкой на более тупой угол, где-то около 30-35 градусов. Таежные ножи отличаются более широким клинком и более острым углом заточки -- от 20 до 25 градусов, предназначены в большей мере для разделки дичи и для работы с нетвердой древесиной. Но отличия эти незначительны и зависят скорее от пристрастий изготовившего их мастера. То, что форма якутских ножей за последние пару веков мало изменилась, говорит не о примитивности или отсталости, а скорее говорит о том, что в течение веков выкристаллизовалась очень удачная, универсальная форма ножа: и клинка, и рукояти, которые идеально подходят под местные условия. Этот клинок выработан веками кочевниками-охотниками, в них нет ничего лишнего, сама заточка типа стамесочной очень хорошо работает как по дереву так и мясу, она одновременно как бы вгрызается в тело но с другой стороны имеет минимальное соприкосновение с этим телом В якутском ноже все подчинено удобству и функциональности. Так, клинок якутского ножа по форме гораздо более сложен, чем клинок знаменитого финского ножа. Основым материалом для изготовления рукоятей является кап (по якутски уджургхай). Это особенный нарост на корнях березы. У капа достаточно плотная, крепкая древесина с очень красивым рисунком. Кроме этого используется древесина собственно березы, наборные из бересты или со вставками из неё, из рога оленя или лося, из мамонтовой кости, украшенные различными металлами и даже из полудрагоценных камней. Ножны якутских ножей имеют очень интересную конструкцию. Нож утапливается в ножны на 2/3 рукояти и удерживается там за счет трения. Клинок же свободно висит в деревянном вкладыше внутри ножен. Это дает возможность свободно вкладывать и вынимать нож даже с клинком, на который намерзли кровь и жир при разделке дичи зимой. Основной материал для изготовления ножен -- это деревянный вкладыш, который находится внутри кожаных или берестяных ножен. Также используются чисто деревянные ножны, металлические из жести или дюралюминия. Раньше очень популярны были ножны из снятой чулком кожи хвоста быка. Они получаются очень красивые, бесшовные, но как все изделия из сыромятной кожи боятся влаги. Особого внимания заслуживает подвес. Свободный подвес якутского ножа позволяет его хозяину свободно ходить, садиться или ездить верхом. Ножны располагаются обычно спереди, с левой стороны. Это позволяет не только свободно двигаться, но и вынимать нож одной рукой, уперев большой палец в основание устья ножен. Якутский нож – всем ножам нож! Якутский нож (быhах) – небольшой. Его длина - 12-18 см, хвостовик - 5-7 см, насаживается на рукоять, сделанную из березового корня. На грани (быhax хаптагaйа - плоская сторона ножа с правой стороны) выбивается дол – «йос» (Уoc). Нож затачивается с левой стороны (если держать рукоятью к себе). Миндалевидная - круглая сверху и почти заостренная книзу рукоять всегда обеспечивает надежный захват. Якуты говорят: «Нож - моя третья рука». С его помощью мастер может выстрогать из твердого березового чурака огромный чорон (кубок для кумыса) и украсить его ажурной резьбой, ножом он снимает шкуру с животных, разделывает тушу, выделывает кожу, шьет одежду, делает мебель. С этим же ножом рыбачат, охотятся и даже вырезают детские игрушки. И как раз именно этот нож идеально подходит для строгания рыбы аккуратной стружкой. Чем быстрее вы освоите нож и научитесь им виртуозно строгать рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина, поскольку тает эта аппетитная стружка моментально. вот отсюда взято. http://www.meatmarket.info/statpubl.php?id=2243&n=4 Классика вот-такие:(не реклама этот сайт мертвый) http://uusexpo.ru/?q=node/45 http://uusexpo.ru/?q=node/39 якутский форум о якутском ноже http://forum.ykt.ru/viewtopic.jsp?id=1955353&f=16 схемы заточки (для якутского нарисовано неправильно) http://gallery.ykt.ru/photo/view/1030838 Главный секрет ножа в этой Заточке http://gallery.ykt.ru/photo/view/1030721 позволяет в тайге быстро поправить нож о любой камень

Ответов - 9

Стасег: Что там за сталюка интересно, сталь высокой твердости может лопнуть на морозе, мягкая быстро затупиться о мороженное мясо. А вообще есть что-то общее с финскими ножами(или кажется так)

Ro-mario: Форма сходная - так называемый "северный тип" - норвегия, швеция, финляндия/лапландия, чукотка, и т.д. вдоль полярного круга

Goga: Я в свое время 17 лет прожил в Якутии, был у меня хороший якутский нож, пропал или украли.... Просто сейчас ностальгирую. А в Якутмии кузнечное дело было не особо развито, поэтому ковали из чего придется. Цитата. "На клинок идут различные виды стали. В условиях сельской кузницы, это в основном углеродистая, реже нержавеющая инструментальная сталь. Ее получают путем расковки различных деталей сельскохозяйственной и другой техники. Рессоры, пружины, подшипники, детали картофелекопалки, напильники — все они служат материалом для изготовления ножей в кустарных и полукустарных условиях. Зачастую кузнецы, изготавливающие ножи, сами не знают маркировку используемой ими стали. Свойства конкретной стали подбираются опытным путем, таким же образом подбирается термообработка для стали. На поверку это оказываются инструментальная сталь, таких марок как У-8, У-9, У-12, ШХ-8, ШХ-10 и подобные им углеродистые сорта стали, которые имеют широкий температурный диапазон нагрева и легко «прощают» погрешности мастера в процессе ковки и закалки. Также углеродистые сорта стали хорошо поддаются обработке в незакаленном состоянии. При эксплуатации качественный нож из такой стали хорошо держит режущую кромку, не склонен к выкашиванию и легко подтачивается. Но они обладают одним большим недостатком — это склонность к коррозии, поэтому требуют постоянного и тщательного ухода. Интерьвью с Якутом-кузнецом На клинок идут различные виды стали. В условиях сельской кузницы, это в основном углеродистая, реже нержавеющая инструментальная сталь. Ее получают путем расковки различных деталей сельскохозяйственной и другой техники. Рессоры, пружины, подшипники, детали картофелекопалки, напильники — все они служат материалом для изготовления ножей в кустарных и полукустарных условиях. Зачастую кузнецы, изготавливающие ножи, сами не знают маркировку используемой ими стали. Свойства конкретной стали подбираются опытным путем, таким же образом подбирается термообработка для стали. На поверку это оказываются инструментальная сталь, таких марок как У-8, У-9, У-12, ШХ-8, ШХ-10 и подобные им углеродистые сорта стали, которые имеют широкий температурный диапазон нагрева и легко «прощают» погрешности мастера в процессе ковки и закалки. Также углеродистые сорта стали хорошо поддаются обработке в незакаленном состоянии. При эксплуатации качественный нож из такой стали хорошо держит режущую кромку, не склонен к выкашиванию и легко подтачивается. Но они обладают одним большим недостатком — это склонность к коррозии, поэтому требуют постоянного и тщательного ухода. Полностью интервью с якутом-кузнецом здесь http://www.liveinternet.ru/users/genuinelera/post104931478/

Стасег: Goga пишет: Рессоры, пружины, подшипники, детали картофелекопалки, напильники просто и дешево, кстати некоторые подшипники из достаточно неплохой сталюки, рессора-вообще практически готовая заготовка, я думаю по твердости-износостойкости будет в любом случае не хуже китайской 420j2 только ржавеет, там насколько я понял основная фишка в заточке лезвия особой формы

Luxembourg: Вот шведы финны мне нравятся, а якутские по форме почему то нет, хотя наверняка как и прочие ножи для работы крайне удобные.

Goga: Фишка в односторонней заточке. Попробуйте финкой так настругать.... http://www.rg.ru/2010/02/04/reg-dvostok/stroganina.html http://www.meatmarket.info/statpubl.php?id=2243&n=4

DAP: ооо, строганина... Закапал клавиатуру :) Из Денисова ("Остров") : Если разобраться, то северная рыбная кухня, при всем ее многообразии, укладывается в четыре основных вида — щерба, сугудай, строганина и юкола. Щерба — уха. Юкола — вяленый без солнца, но под ветром, рыбный бескостный балык, часто-часто подрезанный поперек насечкой. Это уже к чаю... Сугудай (блюдо "чушь" в старой Руси) — свежая сырая рыба с пряностями. Строганина — наструганная ножом мороженая рыба. Щербу может готовить кто угодно. Юколу делают исключительно женщины. А сугудай и строганину — только мужчины. Итак, о рецепте приготовления строганины. Приготовить ее и просто, и сложно. Есть, однако, в этом древнем деле свои секреты, особые инструменты и фактор навыка. Замороженную рыбину ошпариваем кипятком, надрезаем по кругу — и возле головы, и возле хвоста. Упираем в деревянную доску. Кто-то головой вниз (см. выше), а кто и наоборот; кто-то же голову отсекает вообще. Срезаем плавники, чтобы они не мешали, и снимаем кожу чулком. И начинаем строгать, оправдывая этимологию слова-блюда. И летит вниз нежная и прозрачная стружка, закручиваясь уже в воздухе рулетиками! Для удобства доску иногда ставят в блюдо или таз. Для упора иногда наваливаются грудью. Для сбережения руки порой надевают перчатку, но это несолидно... Некая брутальность тут просто необходима — вы же Север моделируете? Вроде бы все просто. Однако и неписаных правил тут довольно много. Озвучу лишь наиболее важные из них. Во-первых, сама Рыба. Это северные породы, лососе-видные. Сиговые (белые породы) — нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И лососевые (красные породы) — нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и прочие. Белые гораздо вкусней. Но и тут есть предпочтения. Вкусен муксун, однако он достаточно костист. Самая же вкусная — нельма, причем молодая, и "девочка". Самая красивая строганина — из чира, в виду классики "рыбных форм" породы. Вот и все, собственно... Известное дело, из северной Рыбы можно сделать любое блюдо и все будет вам вкусно! Из другой же рыбы ничего у вас не выйдет, лишь одна халтура и профанация. Во-вторых. Чем быстрее вы "освоите нож" и научитесь им виртуозно строгать Рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Поскольку тает эта аппетитная стружка моментально — если процесс идет вяло, то емкость с ней нужно постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже "давно и алчно ждет". А многократность дефростирования не способствует успеху, знаете ли... Остов и голову выбрасывать не следует. Это ингредиент для будущей ухи! Утром очень поможет, если сообразите приготовить заранее... Сначала всегда строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки — это на десерт. Если кто удумает съесть брюшки раньше, чем все остальное... — моветон, есть риск получить по рукам. В-третьих, нужно макало — соус. Самое простое и "мужское" — это перемешанная с черным перцем соль в мисочке. Многим более всего нравится равночастная смесь горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Еще добавить черный перец с солью. Некоторые применяют томаты и даже кавказские ингредиенты. Канон же — именно северные составляющие макала. В Заполярье есть свои чудесные приправы. Это ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, колба (черемша) и сарана. К строганине выставляют мороженую квашеную или моченую полярную ягоду — морошку, бруснику, клюкву и голубику. В городе строганину едят руками, перекладывая ломтики из общей тарелки в свою, где у каждого лежит своя же смесь макал. Подразумевается, что на столе их будет много... Традиционно, дело это гостевое. Приходит гость, приносит "хвост" размером в полметра. Следующий переступает порог и тоже не пустой. Жены — в зал, пусть отдыхают, общаются. А мужики уходят на кухню с первой стеклянной емкостью под полой и быстро делают свое дело с веселыми солдатскими шутками на устах. Строганину надо запивать водкой, так принято. Поговорок на этот счет есть много. "Замороженная водка в начале — крепкий чай в конце". "Строганину без водки едят только собаки". "Морозный градус — это еще не все". "Рыба посуху не ходит"... Есть и свои коктейли "под строганину". Водка с шампанским — знаменитый "Белый медведь". Или "Северное сияние" — спирт с шампанским; сия смесь не для новичков! Бывает и так, что она кончается в середине застольного процесса. Строганина, конечно, ведь "беленькой"-то вы запаслись, я надеюсь? Тогда очередник идет на кухню. И творит новую порцию. Такую проблему всегда надо предусматривать и запас Рыбы в морозилке иметь всегда. Сытно ли это? Очень. Нежные свежие аминокислоты, выравнивающий обмен веществ, дают много здоровой энергии. И опьянеть не страшно, здоровая еда... А витаминов! Поедатель одной лишь морковки может сказать, что блюдо это примитивное, дикарское... Что же, и шашлык примитивен. Однако, такие утверждения дистанционны, так сказать. Факт таков — не было того, кто, один раз отведав строганины, не взалкал бы вскоре сызнова... Визуальные показатели качества у этого блюда тоже есть. Правильные стружки закручиваются из очень длинных ломтиков и никогда не ломаются. Именно для этого Рыбу замораживают сразу после ловли и больше не оттаивают. Макало (несколько видов) готовит уже другой, специально обученный человек, и это уже отдельное творчество. Этот же человек — распорядитель стола. По сигналу макальщика строганину бодро вносят с мороза и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба. Всегда наступает тот странный, но неизбежный момент северного застолья, когда выпивка еще есть, а вот желающих делать очередную порцию строганины уже нет, устали бойцы... Тогда делается "рубанина". Топором или вечным методом "полешком — по ножу" рубим Рыбу в куски-порции. Макало остается таким же, и застолье продолжается. Когда же вами смело смешаны "Белый медведь" и "Северное сияние" (врктик-смесь "Поцелуй Аэлиты"), наступает прозрение! — ребята, под это не годятся уже ни строганина, ни рубанина! Внимание! На сцену выходит "долбанина". Самый трезвый из вас берет мороженую Рыбу и обухом топора долбит ее в крошево. Хорошая дикарская сцена... На фестивалях же все очень серьезно... И призы там серьезные — снегоходы, лодки и моторы. Каждый участник должен иметь при себе санитарную книжку и форму команды. Часто команда должна иметь свою конкурсную Рыбу, свои ножи и приспособления, необходимые для приготовления строганины. Приветствуется презентация собственных, специальных приправ для строганины. Вот вроде и все. Велика и роль ножа. Ведь он — главный и единственный на этом кулинарном празднике инструмент. Не припомнить более блюда, где именно нож играет такую важную роль, так много и трудно работает и так красиво выпячен, хоть фото делай! Какой-то строгой формы клинка тут не существует. Однако, наиболее часто это клинок, более всего похожий на "Рыбацкий" от фирмы "Южный Крест" или "Ежик" знаменитого российского мастера Геннадия Прокопенкова. Вот только ручка должна быть плотной, что ли, емкой... Никаких тонких форм и узостей сечения, ибо долго держать холодный нож голой рукой, строгать на компанию из десяти человек вымерзшее до льдины мясо очень не просто. Рука достаточно быстро устает, контроль быстро снижается и тогда плотность вашего хвата подкрепляется давлением ладони сверху. Часто применяется односторонняя заточка клинка, которую на Северах потому и называют порой — рыбная заточка. Ничего сложного в работе ножом нет. Однако практика и навык нужен, а потому всем ценителям короткого клинка я искренне рекомендую совместить полезное с приятным — попробуйте! Попробуйте узнать, как "углеродка", даже самая чистая, легко и просто отдает свой металлический запах нежным прозрачным пластикам, особенно если вы вошли в избу с мороза, а запахи чувствуете очень остро после свежести зимнего леса. Попробуйте почувствовать усталость руки и качество рабочей, как вам казалось, рукояти. Попробуйте поверить настоящим делом свои эксперименты с заточкой. И... Попробуйте строганину! Лучшее рыбное. Самое честное... Блюдо Мужчины с Ножом. КАЙЕРКАН. 27 Сентябрь 2007 21:00

DAP: кстати, у него же любопытная статья про "северный нож" "НАСТОЯЩИЙ СЕВЕРНЫЙ НОЖ"

Даша Иванова: Будем знать



полная версия страницы